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京都・出町の豆・鰹・こんぶ・塩などの乾物専門店「ふじや鰹節店」の三代目店主とIT担当Yが語る、食べ物にまつわる話です。
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2010年08月21日 (土) | 編集 |
fig 1
fig. 1

Ingrédients

Konbu (de haute qualité en petits carrés) 200 g
Sauce soja (Sauce noire) 300 ml
Sake (Nihonshyu et non le sake pour cuisiner. Vous pouvez aussi utiliser de l'eau) 300 ml
Mirin 300 ml (Takara mirin ou manjyo mirin)
Petites sardines (kaerijyako) 60 g

fig 2

fig. 2

Mettre tous les ingrédients dans une marmite à conservation de chaleur (marmite en terre, marmite Le Creuset...) et laisser reposer pendant une heure. Puis placer la marmite sur un support afin qu'elle soit légèrement surélevée (cf. photo ci-contre) et faites cuire à feu vif jusqu'à ébullition.

fig 3

fig. 3

Baisser le feu au minimum, mettre le couvercle sur la marmite et laisser reposer ainsi pendant 3 heures. Durant cette période, ne jamais ouvrir le couvercle sauf pour mélanger le contenu de la marmite entre 1 et 2 fois (de façon à inverser à chaque fois le haut et le bas du contenu).

adc060804.jpg

fig. 4

Après ces 3 heures, éteindre le feu, mélanger encore une fois puis placer un torchon entre la marmite et le couvercle (cf. photo ci-contre) et laisser reposer pendant 8 heures. Le torchon va aspirer la condensation inutile qui reste dans la marmite pendant que le konbu va gonfler en aspirant le jus du mélange. Ensuite, transvaser le contenu de la marmite dans une boite à conservation que vous mettrez au frigo.
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