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京都・出町の豆・鰹・こんぶ・塩などの乾物専門店「ふじや鰹節店」の三代目店主とIT担当Yが語る、食べ物にまつわる話です。
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2012年10月12日 (金) | 編集 |
こんにちは。IT担当Yです。
突然ですが、おだしコラムです。
「おだしって何かよく分からんけど難しいんちゃうの?」の周辺にぼやぼやと浮かんでいる素朴なギモンを、店主自ら解きほぐし「なるほど〜」に変えていきたいなぁ!という、Yが勝手にここに書いたことによって始まるシリーズです。

第一回目は「おだしの基本は適材適所」です。

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Q ダシを取るのに色んな材料がありますが、正直何を組み合わせて、どんな料理に使ったらいいのかわかりません。

A このダシはこの料理に…と言い出すとキリがありません。ポイントは「基本は動物性と植物性の合わせダシ」と「適材適所」ということです。

ダシはかつおだけとか、昆布だけとかで、使うとえらい量がいります。なんでえらい量がいるかというと、そんだけ”うまみ”を出すためなんです。

ところが、かつおと昆布の合わせダシやとどうなるか?
単品で使うのに比べてうまみが8倍になります。要するに普通にお家で使ってもらう分には、合わせたダシのほうが”うまみ”を出しやすいってことなんですわ。

それと、合わせダシの基本は動物性と植物性のものを合わせること。
さっきの場合やとかつお(動物性)と昆布(植物性)という組み合わせですわ。これはなべ料理を想像してもらうと分かりやすいかと思います。お湯に野菜やら肉やらを入れただけでは味が薄い。ところがそこに昆布一枚いれるだけでぐっとコクが出るんですわ。

つぎに「適材適所」のおはなしです。確かに、料理とだしの組み合わせには基本があります。
例えば、あっさりしたお吸い物には昆布と本鰹。みそ汁や煮物には昆布とサバの合わせダシ。おでんや粕汁には昆布とイワシの合わせダシ。お吸い物でつかった 本鰹のダシがおいしかったから、みそ汁にも使えるかといえばそうじゃない。水っぽいみそ汁になってまう。昆布とサバの合わせだしを使ったほうがおいしい。

そういう「適材適所」の結果がこういう組み合わせになるんです。そやからこのダシはこの料理にっていう絶対的な「ルール」やないんです。いろんな組み合わせのダシを作って料理に使ってみてください。
自分の好みでいいんです。そうやって「適材適所」を探していくと、それが地域の味やったり、家庭の味になるんかもしれません。



だしは私たちの日々の食生活に密着しているものです。どうぞ気軽に、自分に合った形で取り入れて下さい。次回も(あれば)よろしくお願いします。

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