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いよいよ今年もおいしい枝豆の季節がやってきました。
今年の黒豆の出来具合を視るために、篠山の契約業者の畑に行きました。７月の長雨で生育が心配でしたが、８月の好天に恵まれて順調に育ってきています。ただ畑の場所や生産者によって生育にすごくバラつきがあり、全体の印象としては良い畑の豆は例年通りですがそうでない畑の場合、鞘の数が少なく・小ぶりなところが気になります、これからの天候次第で良くなると思います。写真を見て戴くと良く分かりますが、葉っぱの色つやが違うので、畑の色が全然違って見えます。
あ、そうそう、大事なことを言い忘れていました。今年もぷりぷりに実った、「若さや」の枝豆を販売いたします。１１日と１６日の二回だけの入荷です、１１日分はほぼ予約で完売ですが、１６日分に関しましては、ただ今予約を受け付けております。旨みを引き立たせるゲランドのあら塩が茹で塩として付いており、ビールだけでなく焼酎のお供に最高に逸品です。茹で方は、二年前のブログに書いております、バックナンバーを参考にしてください。


良く生育した若さや

７月の天候不順の影響で鞘数の少なく小ぶりな部分

手前のグリーンの濃い畑と奥の色も浅い畑に注目してください。
畑の水はけに具合によって隣同士でも生育が全然違います。

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鰹節を削っているところです。
かつおぶしを削るとTVのCMの様に大きい切れ身がさらさらと出来てくるイメージをお持ちの方がたくさんおられますが、実際はこのムービーの通りで、一回引くことで、一枚の花かつおが出てきます。良く手入れされた削り器を用いてもこれぐらいの大きさの花かつおです。
ザラザラした粉しか出ないとか、ちりちりの薄い粉が出るのは、カンナ刃の調整が出来ていないか、または鰹節の削るところを間違えているかです。
それと、楽にもっと大きい切れ身の花かつおが削れる節でしたら、その節はきっとおいしくない鰹節だと思います（身の締まりが柔らかいほど削りやすいが味も締りがなく大味）
とにかく薩摩地形節は世界で一番硬い食品なので、刃先のしっかりとしたカンナ刃でないと上手に削れません。

味噌汁と煮物のだしの取り方を動画にしました。
（アルバイトYさん監修・編集）
店主の美声？が聞けます。
材料について分からないところなどありましたら、お店にお問い合わせください。

良い煮干

悪い煮干

ある日の事、アルバイトのＹさんが「おだしを取るのに今までは、出しかつおで取っていましたが、煮干はどんな時に使うのですか？また、どんな煮干が良いのか教えてください。」と言ってきたので、

「そー言えば出しかつおの使い方は、いろいろ説明したけれど煮干に関してはまだやったなー。」
とゆうことで今回は煮干の説明をします。

まず、煮干の原料となるイワシですが、京都では１０cmまでくらいの煮干を使うので、カタクチイワシの稚魚を原料にしています。
地方によって、もっと大きなイワシを使ったり、トビウオやサバやアジやタイなどの小魚を使用します。
皆さんご存知のように、以前イワシは全国どこでも大量に捕ることが出来ました。そして、京都には伊勢の津や四日市辺りで作られた伊勢煮干が大量に入荷していましたが、今は瀬戸内や九州産の物が主流です。とくに長崎県の橘湾で作られた物は、かつての伊勢煮干に近い仕上がりで、重宝されています。

そして、煮干の良しあしの見分け方は、上の写真、「良い煮干」のようにおなかがへこんで、「へ」の字のようなもの、色目も腹が少し黄色で、背中が黒く側面が白いのが、おいしい煮干です。
これは、イワシは鮮度の劣化が早く、獲れたてを早く加工しないと腹から劣化して弾けたり、皮が浮いて締りがなく表面がボソボソして背中へ逆ぞりしたりするからです。（悪い煮干参照）

また、茹で上げる時間も大事で、湯で過ぎて煮干全体が白くなっても、味は落ちますし、茹で時間が早いと全体が黄色く油のまわった様な煮干になります。

店頭でお客さんから「煮干はハラワタや頭を取って使ったほうが良いでしょうか？」とご質問を受けますが、鮮度の良い煮干でしたら取らなくてもえぐ味はあまり無いのでその必要はないとお答えしています。
煮干そのものが小さいうえに頭とおなかを取ると半分以下になり、もったいないと思いますし、鮮度の良いものを使うほうが無駄がなく使えます。そして、煮炊き物やお味噌汁の出しを取るためでしたら、それで十分な味が出ます。

では、煮干と出しかつおの使い方の違いは、出しかつお（サバ・イワシも含む）は薄く削ってあるので短時間で出しがとれる。
これは、だし汁で煮込む料理に向いています。一方煮干は食材に昆布、煮干を入れて長い時間煮込んで味を浸み込ます料理用ですが、出しかつお（本鰹・宗田鰹）より、濃い味の料理に向いています。（一例として、大根と油アゲの煮物やなすびの煮物など）うどん出しやおでんの出しにも良く使われますが、出しかつおを使うか、または煮干を使うかは好みの問題でしょう。

お久しぶりです。読者の皆様にご迷惑をおかけいたしました。長く休んでおりましたブログを再開することにしました。
いろいろ書きたい思いや、やりたい事も有りますが、どこまで書けるかわかりません、できる範囲でとりあえずの再開です。

だしに関する自分の思いとは、日々口にするものだから無理なく続けられる形で、適材適所の物を使っていただき、おいしく食べて家族の健康を維持し、食生活を豊かにするものだと考えていました。

ところが、世間の皆様の思っておられるイメージと自分の考えのズレが気になっていたので、どこかでそのことを話せる機会がないかと考えていたところ、幸運にも以前からお付き合いのあった食育の料理教室からお誘いがあり、生まれて初めて、人様の前で講師としてお話しをさせていただきました。（メチャクチャ緊張しました）

写真はその時の様子です、店先と違い動きがぎこちなく話ていますが、鰹節を削る頃には、少し慣れてきました。




話の内容ですが、やはり最近のメディアの影響か本節花かつおと枯節の違いや使用目的・使用方法がよく理解されていなかったり、価格の高いものだけが一番良いものであると思われていたりしていました。
それで、実際に鰹節を参加者全員に削っていただき、やわらかくて削りやすい節と硬くて削りにくい節の味を比べて体験していただきました。
そして、質疑応答では、消費者の方が「だし」に対しての日頃思っておられる疑問・問題点がよくわかり私にとっても有意義な会でした。



そして、子供たちが作ってくれたお昼ごはん（玉ねぎ・椎茸・ピーマン・豚肉の中華どんぶりとキュウリ・花麩のお吸い物・オニオンスライス・トマト）をおいしく頂きました。（もちろんオニオンスライスの上には削りたてのかつお節）